自周代起,就有立秋日西郊祭奠的古代。《后汉书·祭奠志》:“立秋之日,迎秋于西郊,祭白帝蓐收,车旗衣饰皆白,歌《西皓》,八佾舞《育命》之舞。使谒者以一特牲先祭先虞于坛,有事,皇帝入囿射牲,以祭宗庙,名曰貙刘。”
立秋后,气候慢慢有转凉的趋向,人体的体能破费也慢慢淘汰,不知不觉中,食欲早先添补。“夏过无病三分虚”,正在此温馨提示您,“贴秋膘”可能提上日程了,设计!
人到夏季,没有什么胃口果木,饭食平淡单纯,芝麻酱面(过水,抓一把黄瓜丝,浇点花椒油);烙两张葱花饼,熬点绿豆稀粥……两三个月下来,体庞多半要淘汰一点。秋风沿途,胃口大开,念吃点好的,添补一点养分,赔偿赔偿夏季的耗损,北方人谓之“贴秋膘”。
烤肉或者源于少数民族的服法。日自己称烤羊肉为“成吉思汗治理”(青木正儿《中华腌菜谱》里提到),如同这是蒙昔人的东西。但我看《元朝秘史》,并没有看到烤肉。成吉思汗当然是吃羊肉的,“秘史”里几次提到他到了一个什么地方,吃了一只“双母乳的羊羔”。羊羔儿是“双母乳”(两只母羊喂奶)的,念必很是肥嫩。一顿吃一只羊羔,这食量是够可能的。但如同只是白煮,即使是烤,也会是整只的烤,不会像北京的烤肉一律。若是是北京的烤肉,他吃起来或者也不耐烦,感触可是瘾。我去过内蒙几次,也没有正在草原上吃过烤肉。那么,这是不是蒙古治理,颇可存疑。
北京卖烤肉的,都是馆子。“烤肉宛”本来有齐白石写的一块幼匾,写得理解:“烤肉宛”,这块匾是写正在宣纸上的,嵌正在镜框里,字写得很好,后面还加了两行注脚:“诸书无烤字,应人所请自我作古。”我曾写信问过讲话文字学家朱德熙,是不是古代没有“烤”字,德熙复信说古代字书上确实没有这个字。看来“烤”字是近代人造出来的字了。
这是不是的服法?我到过鸠合的兰州,到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番,都没有见到如北京烤肉一律的烤肉。烤羊肉串是遍地有的,但那是其它一种。北京的烤肉出处于何时,原是哪个民族的,已不行考。归正它依然正在北京生根落户,成了北京“三烤”(烤肉,烤鸭,烤白薯)之一,是“北京吃儿”的代表作了。
北京烤肉是正在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板,下面烧着大块的劈材,松木或果木。羊肉切成薄片(也有烤牛肉的,少),由堂倌正在大碗里拌好佐料——酱油,香油,料酒,巨额的香菜,加一点水,交给顾客,由顾客用长筷子平摊正在炙子上烤。“炙子”的铁条之间有幼缝,下面的柴烟火气可能从漏洞中透上来,不仅一切“炙子”受火平均,况且使烤着的肉带柴木幽香;上面的汤卤肉屑又可填入缝中,添补了烤炙的焦香。
过去吃烤肉都是我方烤。由于炙子颇高,只可站着烤,或一只脚踩正在长凳上。大火烤着,表面的衣裳穿不住,多半脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳,解衣磅礴,一边大口地吃肉,一边喝白酒,很有点剽悍豪霸之气。满房子都是烤炙的肉香,这空气就能使人添补三分胃口。平日食量,吃一斤烤肉,题目不大。吃斤半,二斤,二斤半的,有的是。我方烤果木,嫩一点果木,焦一点,可能大意。况且烤自身即是个兴趣。
北京烤肉知名的三家:烤肉季,烤肉宛,烤肉刘。烤肉宛正在宣武门里,我住正在国会街时,几步就到了,常去。有时懒得去等炙子(由于顾客多,炙子常不得空),就派一个孩子带个饭盒烤一饭盒,买几个烧饼果木,一家子一顿饭,就处置了PG电子官网。烤肉宛去吃过的名士良多。除了齐白石写的一块匾,另有张大千写的一块。梅兰芳题了一首诗,记得第一句是“宛家烤肉旧出名”,字和诗当然是许姬传代笔。烤肉季正在什刹海,烤肉刘正在虎坊桥。
以前北京人有到野地里吃烤肉的民风。玉渊潭即是个吃烤肉的地方。一边看看野景,一边吃着烤肉,别是一番味道。听玉渊潭相近的老住户说,过去一到秋天,老远就闻到烤肉香味PG电子官网。
北京现正在还能吃到烤肉,但都改成由办事员代烤了端上来,那就没劲了果木。我没有去过。内蒙也有“贴秋膘”的说法果木,我正在呼和浩特就听到过。可是如同只是汉族干部或说汉语的蒙族干部如许说。蒙语有没有这说法,不显露。呼市的干部很答允秋天“下去”视察事务或考核资料。别人就会说:“哪里是去视察,考核,是去‘贴秋膘’去了。”呼市干部所说“贴秋膘”是说下去吃羊肉去了。但不是去吃烤肉,而是去吃手把羊肉。到了草原,少不了要吃几顿羊肉。有客人来,杀一只羊,这正在牧民实正在不算什么。闭于手把羊肉,我曾写过一篇作品,收入《蒲桥集》,兹不重述。那篇作品漏了一句很首要的话,即羊肉要秋天赋好吃,或者要到阴历玄月,羊才上膘,才肥。羊上了膘,人才可能去“贴”。
◎本文原载于1993年《中国美食家》试刊号,图源汇集,图文版权归原作家悉数,如有侵权,请闭系删除。
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